Rencontres du Végétal

Contexte :
Les légumineuses sont reconnues comme un élément clé de l'innovation alimentaire et sont d'excellents candidats pour assurer la durabilité des systèmes alimentaires. Cependant, certaines légumineuses, telles que les féveroles, et certains co-produits de légumineuses, tels que les cosses de petits pois, sont majoritairement destinés à l'alimentation animale et restent encore très peu exploités et valorisés dans l'alimentation humaine.
Objectifs :
Cette étude a pour objectif d'une part, d’évaluer les qualités fonctionnelles et nutritionnelles de ces deux ingrédients peu utilisés et durables (féveroles et cosses de petits pois) et d'autre part, mettre en évidence le potentiel de complémentarité de ces deux ingrédients en termes de qualités fonctionnelles et nutritionnelles, en vue d'une meilleure utilisation.
Démarche et méthodes :
Les deux matières premières utilisées dans cette étude sont les farines de féverole avec et sans traitement thermiquement (réalisé à 80, 120, 150 et 180 ◦C pendant 30 minutes) et la farine de cosses de petits pois. La composition, la qualité nutritionnelle (facteurs antinutritionnels, digestibilité in vitro des protéines) ainsi que les propriétés fonctionnelles (capacité d'absorption d’huile et d’eau) ont été évalués.
Résultats obtenus :
Pour la farine de cosses de petits pois, les résultats ont montré une teneur très intéressante en protéines (12,13 %) et en fibres insolubles (37,45 %), ainsi que des teneurs intéressantes en minéraux, principalement de calcium, de potassium, de magnésium, de manganèse et de fer.
Pour les farines de féveroles testées, le traitement thermique n'a pas affecté de manière significative les teneurs en protéines, en cendres, en amidon et en matières grasses. En revanche, le traitement thermique a réduit de manière significative la teneur en fibres insolubles (environ 30 % à 180°C), les facteurs antinutritionnels tels que l'acide phytique, les tanins et les inhibiteurs de trypsine des fèveroles traités.
Ce traitement a entrainé également une amélioration de la digestibilité in vitro des protéines de 7,7 %. En ce qui concerne les propriétés fonctionnelles, le traitement thermique a un impact significatif sur la capacité d'absorption de l'eau ; en revanche, la capacité d'absorption de l'huile n’a pas été modifiée.

Conclusion et perspectives :
En conclusion, les farines de féverole et de cosses de petits pois présentent un potentiel nutritionnel et fonctionnel intéressant en tant que nouveaux ingrédients pour l'industrie alimentaire, s'alignant ainsi sur les objectifs de durabilité et d'amélioration de la nutrition et de la santé publique.

Références bibliographiques :

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