Rencontres du Végétal

Les lentilles présentent des bienfaits considérables pour la santé grâce à leur richesse en protéines de haute qualité naturellement sans gluten et en fibres alimentaires. Cependant, leur consommation à plus grande échelle est limitée par plusieurs freins, notamment la présence d'oligosaccharides de la famille du raffinose (RFOs) susceptibles de provoquer des troubles gastro-intestinaux, de facteurs antinutritionnels, d’une potentielle immunoréactivité ainsi qu’une saveur « végétale » caractéristique. Notre objectif est d’évaluer différentes stratégies de transformation visant à améliorer les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments à base de lentilles.

Trois variétés de lentilles (Lens culinaris Medik.), différant par leur composition en macronutriments, ont été sélectionnées : deux lentilles vertes (Anicia) et une lentille corail (Rosana). Les graines ont été moulues en farine et utilisées soit telles quelles, soit soumises à un traitement thermique à sec (20 min à 100 °C) ou à une fermentation bactérienne (Levilactobacillus brevis – 24 h à 37 °C), une souche reconnue pour sa capacité à dégrader les RFOs. Un aliment modèle (tuile) a ensuite été préparé par hydratation des différentes farines, suivi d'une cuisson de la pâte en fine couche au four (180 °C, 10 min). Parallèlement, des graines de lentilles entières ont été analysées avant et après cuisson dans l'eau.

Une caractérisation biochimique complète a été réalisée, incluant la détermination de la teneur en protéines et de leur digestibilité, de l'amidon et des fibres alimentaires solubles et insolubles. Les RFOs, les tanins, les facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de trypsine, acide phytique et saponines), la composition minérale, le pouvoir antioxydant (tests FRAP et DPPH•) et les propriétés techno-fonctionnelles en milieu aqueux ont également été quantifiés. L'immunoréactivité IgE-dépendante a été évaluée et les profils sensoriels ont été établis à l'aide d'un panel entraîné afin d'évaluer l'impact des traitements sur les notes aromatiques.

Cette étude propose une comparaison globale de différentes sources de lentilles, présentant des compositions et des méthodes de transformation contrastées, et met en évidence leurs avantages et leurs limites respectifs. Ces résultats contribuent à identifier des stratégies efficaces pour améliorer la valeur nutritionnelle, la qualité sensorielle et l'acceptabilité globale des produits à base de lentilles, tout en minimisant leur immunoréactivité potentielle.