Rencontres du Végétal

Mots-clés : fèves de cacao, niveau de fermentation, discrimination, mesures non destructives, origine
Contexte : Le cacao var. Theobroma est une culture de rente présente dans de nombreux pays d’Afrique et d’Amérique Latine. En République du Congo, trois variétés principales sont produites, à savoir le Criollo, le Forastero et le Trinitario. La qualité commerciale des fèves de cacao fermentées et séchées correspond au niveau de fermentation de celles-ci. La détermination de ce niveau de fermentation constitue ainsi un enjeu majeur pour la production et le commerce.
Objectifs : Cette étude visait à 1) déterminer si la variété et l'origine géographique des fèves de cacao entières fermentées et séchées pouvaient être distinguées à l'aide de la spectrométrie Raman, de l'imagerie hyperspectrale (HSI) et de la spectrométrie proche infrarouge (NIRS) et 2) évaluer si ces méthodes non destructives pouvaient caractériser le niveau de fermentation des fèves. Ce dernier a été déterminé par la méthode de référence, càd à l'aide du test de coupe, ainsi que de l'indice de fermentation.
Démarche et méthodes : des fèves fermentées et séchées, issues des trois variétés (Criollo, Forastero et Trinitario) venant de deux régions (nord et sud) de la République du Congo ont été récoltées en 2022. 200 fèves par modalité ont été analysées ; une modalité correspond à variété x région. Des analyses non destructives ont été réalisées sur l’ensemble de ces fèves préalablement numérotées. L’imagerie hyperspectrale a été réalisée à l’aide du système Pika L, Resonon (Bozeman, MT, USA) et du logiciel SpectrononPRO, l’acquisition spectrale allant de 400 nm à 1000 nm. Les spectres proches infra-rouge ont été produit par le système NIRS d’Ocean Insight avec le logiciel NanoQuest 6.1. Enfin, les spectres Raman, de 150 à 2850 cm-1, ont été obtenus à l’aide du spectromètre QE Pro-Raman équipé d’un laser à 785 nm.
Résultats obtenus : Tout d’abord, il a été possible d’obtenir des spectres cohérents à partir des trois méthodes non destructives (Raman, HSI et NIR). Il a été possible de distinguer les variétés de fèves de cacao (précision = 98,2 %, 91,4 % et 80,2 % pour les spectres Raman, HSI et NIRS, respectivement) ainsi que leur origine géographique (précision = 99,4 %, 97,3 % et 97,1 % pour les spectres Raman, HSI et NIRS, respectivement). Les trois méthodes ont permis d'obtenir de très bonnes prédictions des niveaux de fermentation réels, déterminés à l'aide du test de coupe (précision : 97 %) ; les méthodes les plus efficaces ont été la spectroscopie HSI, suivie de la spectroscopie Raman.
Perspectives : Ces méthodes non destructives se révèlent donc efficaces et polyvalentes ; elles pourraient être utilisées par l'industrie pour évaluer la qualité des fèves de cacao, voire pour en vérifier l'authenticité, à condition qu'une base de données plus complète soit constituée.
Référence bibliographique : Biyendolo Loumpangou B.B.D. et al. (2026). Use of non‐destructive methods to differentiate cocoa beans based on variety and fermentation level. Journal of the Science of Food and Agriculture, 106(6), 3720-3731.